El envero marca la recta final previa a la vendimia. Las uvas cambian su composición química, su sabor y su aspecto visual; así, su color se transforma desde su característico tono verde inicial hasta tonos más cálidos, como el amarillo o dorado (en las variedades de uva blanca), o el rojo, púrpura o negro (en las tintas).
Antes del envero, todas las uvas son de color verde por los altos niveles de clorofila. Además, las uvas tienen un contenido de azúcar bajo y una alta acidez (de ahí su sabor ácido). A medida que maduran, se reduce la acidez y aumenta el contenido de azúcar, lo que es esencial para la producción de alcohol durante la fermentación del vino. Asimismo, antes del envero, los taninos y los compuestos fenólicos (responsables del color en las variedades tintas) también son bajos. Estos compuestos se acumulan durante el envero y contribuyen a la complejidad, sabor, aroma y estructura del vino.
El envero ocurre a finales del ciclo de crecimiento de la vid, aproximadamente entre 40 y 70 días después de la floración, dependiendo de la variedad de uva, y menos de dos meses antes de la vendimia. En nuestro hemisferio, el envero suele tener lugar en verano.
El envero es además un indicador clave de la madurez de las uvas y es esencial para determinar el momento óptimo de la vendimia. A partir del envero, en Bogarve 1915, comenzamos el muestreo semanal de la uva. Seleccionamos muestras representativas de las uvas de cada viñedo durante las semanas previas a la vendimia para analizar su estado de madurez. Gracias a ello, obtenemos información sobre la composición química y física de las uvas. Evaluamos el contenido de azúcar, acidez o pH (entre otros componentes clave) para decidir el momento preciso de la cosecha y obtener la mejor calidad en la misma.